中國八大菜系


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發表人 :諸葛臥龍 於 101年6月09日21:23:22

中國菜肴在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的
也爲社會所公認的有: 川、粵、蘇、魯、 閩、浙、
湘、徽等菜系,即被人們常說的中國“八大菜系”。
一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開
的。同時也受到這個地區的自然地理、氣候條件、資源特
産、飲食習慣等影響。有人把“八大菜系”用擬人化的手
法描繪爲:蘇、浙、皖菜好比清秀素麗的江南美女;魯菜
猶如古拙樸實的北方健漢;粵、閩菜宛如風流典雅的公子;
川、湘菜就象內涵豐富充實、才藝滿身的名士。

中國“八大菜系”的烹調技藝各具風韻,其菜肴之特色也
各有千秋:

川菜
在秦末漢初就初具規模。唐宋時發展迅速,明清已富有名氣,
現今川菜館遍佈世界。正宗川菜以四川成都、重慶兩地的菜肴爲
代表。重視選料,講究規格,分色配菜主次分明,鮮豔協調。其
特點是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃,注重調味,離不開三椒
(即辣椒、胡椒、花椒)和鮮薑,以辣、酸、麻膾炙人口,爲其
他地方菜所少有,形成川菜的獨特風味,享有“一菜一味,百菜
百味”的美譽。烹調方法擅長於烤、燒、幹煸、蒸。川菜善於綜
合用味,收汁較濃,在鹹、甜、麻、辣、酸五味基礎上,加上各
種調料,相互配合,形成各種複合味,如家常味、鹹鮮味、魚香
味、荔枝味怪味等二十三種。代表菜肴的品種有“大煮幹絲”、
“黃燜鰻”、“怪味雞塊”、“麻婆豆腐”等.

粵菜

西漢時就有粵菜的記載,南宋時受禦廚隨往羊城的影響,明清發展迅速
20世紀隨對外通商,吸取西餐的某些特長,粵菜也推向世界,僅美國紐約就
有粵菜館數千家。粵菜是以廣州、潮州、東江三地的菜爲代表而形成的。菜
的原料較廣,花色繁多,形態新穎,善於變化,講究鮮、嫩、爽、滑,一般
夏秋力求清淡,冬春偏重濃醇。調味有所謂五滋(香、松、臭、肥、濃)、
六味(酸、甜、苦、鹹、辣、鮮)之別。其烹調擅長煎、炸、燴、燉、煸等,
菜肴色彩濃重,滑而不膩。尤以烹製蛇、狸、貓、狗、猴、鼠等野生動物而
負盛名,著名的菜肴品種有“三蛇龍虎鳳大會”、“五蛇羹”、“鹽 火局雞”、
“蠔油牛肉”、“烤乳豬”、“幹煎大蝦碌”和“冬瓜盅”等。

蘇菜

起始于南北朝時期,唐宋以後,與浙菜競修秀,成爲“南食”兩大
台柱之一。江蘇菜是由蘇州、揚州、南京、鎮江四大菜爲代表而構
成的。其特點是濃中帶淡,鮮香酥爛,原汁原湯濃而不膩,口味平
和,鹹中帶甜。其烹調技藝擅長於燉、燜、燒、煨、炒而著稱。烹
調時用料嚴謹,注重配色,講究造型,四季有別。蘇州菜口味偏甜,
配色和諧;揚州菜清淡適口,主料突出,刀工精細,醇厚入味;南
京、鎮江菜口味和醇,玲瓏細巧,尤以鴨制的菜肴負有盛名。著名
的菜肴品種有“清湯火方”、“鴨包魚翅”、“松鼠桂魚”、“西
瓜雞”、“鹽水鴨”等。

魯菜

宋以後魯菜就成爲“北食”的代表。明、清兩代,魯
菜已成宮廷禦膳主體,對京、津東北各地的影響較大,現
今魯菜是由濟南和膠東兩地的地方菜演化而成的。其特點
是清香、鮮嫩、味純而著名,十分講究清湯和奶湯的調製,
清湯色清而鮮,奶湯色白而醇。濟南菜擅長爆、燒、炸、
炒,其著名品種有“糖醋黃河鯉魚”、“九轉大腸”、
“湯爆雙脆”、“燒海螺”、“燒蠣蝗”、“烤大蝦”、
“清湯燕窩”等。膠東菜以烹製各種海鮮而馳名,口味以
鮮爲主,偏重清淡,其著名品種有“幹蒸加吉魚”、“油
爆海螺”等。

閩菜

起源於福建省閩候縣。它以福州、泉州、廈門等地的菜肴
爲代表發展起來的。其特點是色調美觀,滋味清鮮而著稱。
烹調方法擅長於炒、溜、煎、煨,尤以“糟”最具特色。
由於福建地處東南沿海,盛産多種海鮮,如海鰻、蟶子、
魷魚、黃魚、海參等,因此,多以海鮮爲原料烹製各式菜
肴,別具風味。著名菜肴品種有“佛跳牆”、“醉糟雞”、
“酸辣爛魷魚”、“燒片糟雞”、“太極明蝦”、“清蒸
加力魚”、“荔枝肉”等。

浙菜

以杭州、寧波、紹興、溫州等地的菜肴爲代表發展而成的。
其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮。浙江盛産魚蝦,又是
著名的風景旅遊勝地,湖山清秀,山光水色,淡雅宜人,
故其菜如景,不少名菜,來自民間,製作精細,變化較多。
烹調技法擅長於炒、炸、燴、溜、蒸、燒。久負盛名的菜
肴有“西湖醋魚”、“生爆蟮片”、“東坡肉”、“龍井
蝦仁”、“乾炸響鈴”、“叫化童雞”、“清湯魚圓”、
“乾菜燜肉”、“大湯黃魚”、“爆墨魚卷”、“錦繡魚
絲”等。

湘菜

以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區的菜肴爲代表發展而成的。
其特點是用料廣泛,油重色濃,多以辣椒、熏臘爲原料,口
味注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調方法擅長臘、熏、煨、蒸、
燉、炸、炒。其著名菜肴品種有“臘味合蒸”、“東安子雞”、
“麻辣子雞”、“紅煨魚翅”、“湯泡肚”、“冰糖湘蓮”、
“金錢魚”等。

徽菜

以沿江、沿淮、徽洲三地區的地方菜爲代表構成的。其特點是選料樸實,
講究火功,重油重色 ,味道醇厚,保持原汁原味。徽菜以烹製山野海味
而聞名,早在南宋時,“沙地馬蹄鼈,雪中牛尾狐”,就是那時的著名
菜肴了。其烹調方法擅長於燒、燜、燉。著名的菜肴品種有“符離集燒
雞”、“火腿燉甲魚”、“醃鮮桂魚”、“火腿燉鞭筍”、“雪冬燒山
雞”、“紅燒果子狸”、“奶汁肥王魚”、“毛峰熏鰣魚”等。


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